Les effluents et sous-produits de la vinification

Le traitement des effluents vinicoles

Le régime concernant le traitement des effluents viticoles va différer selon la capacité de production de l’exploitation :

Moins de 500 hl/an

La réglementation sur les ICPE ne s’applique pas. Il convient alors de se référer à la réglementation sur l’eau, au Règlement sanitaire départemental (RSD), ainsi qu’au code rural, au code de la santé publique et au code de l’environnement.

Le déversement direct des effluents dans les eaux superficielles, souterraines ou eau de la mer est strictement interdit.

Les principales solutions sont :

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• L’épandage :

Avant toute chose, vous devez déterminer votre régime réglementaire. L’épandage et le stockage des effluents relèvent de la rubrique 2.1.4.0 de la nomenclature IOTA (Loi sur l'eau). Une déclaration auprès de la police de l’eau est obligatoire si vous dépassez l’un de ces seuils :

• Volume épandu > 50 000 m³/an
• Flux d’azote total > 1 t/an
• Flux de DBO5 > 500 kg/an

Attention au flux de DBO5 (Demande Biochimique en Oxygène) : il dépend de la concentration organique de vos effluents et peut être atteint même avec un faible volume.

Si vous êtes en dessous de ces seuils, votre installation est "non classée". Vous relevez uniquement du Règlement Sanitaire Départemental (RSD) et n'avez pas de dossier préalable à déposer.

L’épandage ne pouvant pas se faire toute l’année, vous devez anticiper. L’exploitation doit disposer d’une capacité de stockage suffisante pour conserver les effluents durant les périodes où l’épandage est interdit.

Les marcs et les lies ne doivent pas être intégrés aux effluents liquides. Ils empruntent une voie de valorisation spécifique prévue par la réglementation (distillation, méthanisation, compostage, épandage). (Voir Valorisation des sous-produits)

Les effluents doivent être épandus sur des terres agricoles régulièrement travaillées, qui assurent l’épuration par le système sol-micro-organismes-plantes.

L’épandage est interdit :

• Sur les terrains à fortes pentes présentant un risque de ruissellement.
• À moins de 35 m de toute ressource en eau ou installation hydraulique.
• Par sol gelé, sol enneigé, ou en période de forte pluviosité.  

L’apport de l’effluent sur la parcelle doit se faire de manière maitrisée. L’épandage ne doit jamais dépasser les capacités d’épuration du sol. Il ne doit provoquer ni stagnation prolongée en surface, ni ruissellement hors de la parcelle, ni percolation rapide des nappes phréatiques.

L’utilisation de dispositifs d’aérodispersion qui produisent des brouillards fins est interdite.

En régime « non classé », vous n’avez ni étude préalable ni plan d’épandage officiel obligatoire. Cependant, pour vous justifier en cas de contrôle, la tenue d’un cahier d’épandage est vivement recommandée.

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• Le raccordement au réseau collectif

Le raccordement des effluents vinicoles au réseau public est également possible, mais il est strictement encadré.

Pour se raccorder, il faut formuler une demande auprès du gestionnaire du réseau. Si la station d’épuration a la capacité d’absorber la charge polluante, l’autorisation est accordée. Cette autorisation fixe notamment sa durée, les caractéristiques que doivent présenter les eaux usées pour être déversées et les conditions de surveillance du déversement.

L'absence de réponse à la demande d'autorisation plus de quatre mois après la date de réception vaut rejet de celle-ci.

Toute modification ultérieure dans la nature ou la quantité des eaux usées déversées dans le réseau doit faire l’objet d’une nouvelle autorisation, dans les mêmes conditions que la demande initiale.

L'autorisation de se raccorder peut être subordonnée à la participation de l'exploitant aux dépenses d'investissement entraînées par la réception de ces eaux par la collectivité.

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• L’appel à un prestataire

Il est également possible de faire appel à une entreprise spécialisé pour pomper et traiter les effluents à l’extérieur de l’exploitation.

Cette solution nécessite l’installation d’une cuve de stockage parfaitement étanche, pour accumuler les eaux de lavage. Son dimensionnement est stratégique. Elle doit être suffisamment grande pour stocker les effluents sur plusieurs jours ou semaines afin de limiter le nombre de passages du camion de pompage, ce qui optimise les couts de transport.

En tant que producteur du déchet, l’exploitation reste responsable de son effluent jusqu’à sa destruction ou son traitement final.

Lors de l’enlèvement, le prestataire collecte doit obligatoirement vous fournir un bordereau de Suivi des Déchets (BSD).

Ce document officiel assure la traçabilité continue de l’effluent, de votre cave jusqu’au centre de traitement. Il doit être impérativement conservé et tenu à disposition de l’administration.

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De plus de 500 hl/an

Les exploitations dont la production dépasse les 500 hl/an basculent dans le régime des Installations Classées pour la Protection de l’Environnement (ICPE).

Soumise à la rubrique n°2251, elles doivent répondre à des dispositions réglementaires nationales particulières et plus strictes :

• Entre 500 hl/an et 20 000 hl/an : Voir 5. Eau

Régime déclaratif ICPE rubrique n°2251

• Plus de 20 000 hl/an : Voir Section III : Collecte et rejet des effluents

Régime enregistrement ICPE rubrique n°2251

Le traitement des sous-produits de la vinification

Tout producteur est tenu d’éliminer la totalité de ses résidus de vinification (marcs et lies) avant la fin de la campagne au cours de laquelle ils ont été produits.

Cette obligation vise à vérifier l’absence de surpressurage des raisins, interdit pour des raisons qualitatives. Concrètement, vos marcs et lies doivent contenir une quantité minimale d’alcool, prouvant qu’ils n’ont pas été sur-extraits.

Tous les producteurs de moûts ou de vins sont concernés, à l'exception :

• Des producteurs ayant produit moins de 25 hectolitres sur la campagne ;
• Des producteurs de vins de liqueur AOP (pour les lies) ;
• Des producteurs de vins mousseux aromatiques élaborés à partir de moûts achetés et stabilisés (pour les lies correspondantes).

Les producteurs dispensés restent néanmoins soumis à la réglementation environnementale générale.

Les seuils à respecter

• Quantité totale d'alcool à éliminer (en % du volume d'alcool contenu dans le vin produit) :

• Titre alcoométrique volumique total minimum (zone viticole C — Côtes du Rhône) :
  • Marcs de raisins : 2,5 litres d'alcool pur pour 100 kg ou 1,5 litre d’alcool pu pour 100 kg lorsque les marcs de raisins sont issus de la vinification des raisins aptes à produire de l’eau-de-vie de vin AOP.
  • Lies de vin : 4 litres d'alcool pur pour 100 kg

Si la quantité d'alcool obtenue est insuffisante, vous devez livrer en complément à la distillation ou la vinaigrerie une quantité de vin de votre propre production. Les vins destinés à la destruction au titre des DRA ne peuvent pas servir de complément.

Vous pouvez consulter vos obligations calculées automatiquement via le service en ligne REV des douanes.

Les différentes voies d’élimination

Obligations de registre

Quelle que soit la voie choisie, les sous-produits doivent figurer dans votre registre des entrées/sorties :

• Entrée : au moment de la mesure des volumes de marcs et de lies.
• Sortie : lors de l'élimination (dans les 3 jours suivant l'expédition), en indiquant les quantités, la date de sortie, la voie de valorisation choisie et le TAV des lots.

Pour les livraisons à un opérateur (distillerie, centre de méthanisation ou de compostage) : conservez le document d’accompagnement attestant la livraison ainsi que les résultats d’analyse transmis par l’opérateur. Ces documents constituent votre justificatif auprès des douanes en cas de contrôle.